#Dammann Day – Une journée chez Dammann Frères – 2ème partie

Voilà la suite de la journée passée chez Dammann Frères à Dreux. Vous pouvez en lire le début ici.

Déjeuner autour des accords Thés & Fromages

Pas de photos car le déjeuner a été pris sur un magnifique meuble que nous nous sommes engagés à ne pas  dévoiler mais moment agréable et gourmand. Sandrine nous avait personnellement préparé des gâteaux, attention très appréciée de tous.

Je n’ai pas fait très attention aux accords thé et fromage car j’étais assez occupée à discuter :S mais j’ai aimé toutes les associations ce que j’ai goûtées même si je suis incapable de vous les retranscrire.

On s’est vraiment sentis chouchoutés et comme à la maison.

Visite des Ateliers de Fabrication

c’est affublés de charlottes rouges, d’une blouse et de petits chaussons intissés que nous avons ensuite été conduits au cœur de l’usine par Alexis Grand, le directeur de production.

Usine

Dammann occupe ces locaux depuis 2011 car il était urgent de s’agrandir et de la place sur le site de Dreux il y en a : 36 000 m².

Plus de 100 personnes travaillent sur le site, l’usine et le stockage représentent 26 000 m²

usine 22

Le thé en vrac, en boîte ou en sachet est conditionné ici, à Dreux.

Voici la répartition de la production  en %

Sachets = 45% et 10 lignes de fabrication – Vrac = 45% et 2 lignes de fabrication – Boîte = 10% et 4 lignes de fabrication

Dès leur arrivée, les thés subissent le second test « pesticides » afin de s’assurer qu’ils sont conformes aux normes.

Ensuite ils sont dépoussiérés (dans une énorme dépoussièreuse) et sur 800 tonnes, 2 tonnes passent en déchet pour vous donner une petite idée du travail.

1 mélange différent est réalisé par heure.

Voici ci-dessous le processus de tri des pétales de rose de Bulgarie utilisées ensuite dans divers blends.

usine 21

Voilà ce qui a été ôté, à la main par les équipes de la ligne (4 pour cet atelier)

usine 11

Les thés parfumés sont passés dans un tambour fermé et effectuant des mouvement circulaires pendant 20 à 30 minutes

usine 14

Puis ils restent enfermés dans des jarres immenses pendant 3 jours afin que les feuilles s’imprègnent bien des arômes.

usine 7

Dammann Frères a fait le choix de conserver des machines anciennes, moins productives en terme de rendement afin de garder la main sur la maintenance et conserver une part importante de savoir-faire humain, gage de qualité et de soin apporté à leur matière première.

34

Le métier d’aromaticienne

Revenus de l’usine, nous enchaînons avec Aline Guglielmino sur le métier d’aromaticienne.

Dammann Frères est la seule maison de thé française à posséder une aromaticienne « maison ».

saveurs 1

Tous les arômes sont achetés,sélectionnés et assemblés par Aline. Ils sont au nombre total de 140 chez DF et 30% d’entre eux seulement sont naturels. Mais pourquoi si peu? Parce que la plupart des arômes naturels ne rendent rien… certains fruits, fleurs, goût ne souffrent pas bien l’extraction à l’éthanol ou sont simplement fades…

Pour Aline mieux vaut un bon arôme synthétique qu’un mauvais naturel.

Les arômes naturels les plus probants sont les agrumes (dont la fameuse bergamote de Sicile utilisée par Dammann) et la vanille notamment.

atelier 1

En revanche fruits rouges et chocolat…c’est ardu.

Il faut 240 kg de bergamote pour obtenu 1 kg d’extrait naturel et 4 à 5 tonnes de roses pour 1 kg…impressionnant.

Ce qui est important c’est de respecter la base de thé et que la résonance thé/aromatisation se passe bien.

40 bis

Le travail de création est plutôt collectif même si aujourd’hui Aline reçoit un brief sur le thé attendu et peut laisser libre cours à son imagination autour du thème. Elle soumet ensuite ses idées et ses essais à l’ensemble de l’équipe achats et marketing afin de faire évoluer le blend vers un consensus.

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Atelier création de thé parfumé

Nous avons ensuite reçu un brief pour créer un thé parfumé. Mais à base de blends, pas en ajoutant des huiles essentielles.

Mon thème était « thé gourmand » et nous avions un choix de 3 thés à choisir dans 6 thés gourmands Dammann et j’ai choisi pour ma part : Charlotte au Chocolat, Vanille, Amande Amaretti.

Dammann 19

L’autre thème étant « agrumes » nous devions « chiper » une saveur agrumes et j’ai choisi Orange Douce.

Dammann 22

Nous avons infusé l’ensemble des thés 3 minutes et avons ensuite procédé à 3 essais en mélangeant des doses (cuillerées) différentes pour mieux appréhender la qualité de nos mélanges.

Dammann 23

J’ai choisi mon mélange n°2 composé de 40% de Vanille, 20% de Charlotte au Chocolat,30% d’Orange Douce, 10% d’Amande Amaretti et 2% de fleurs de mauve et d’écorces d’orange.

Nous avons pesé la matière sèche identique pour créer notre blend.

Dammann 21

Nous l’avons placée dans la boîte carrée emblématique de la maison et avons été priés de trouver un nom à nos créations respectives.

Ambre chérie

Pour ma part ce sera Ambre Chérie, dédicace à ma fille à qui j’ai offert la boîte en rentrant pour la remercier de subir ma passion théinée au quotidien.

Ambre chérie 2

Ce fut l’heure de nous séparer en faisant une halte à la boutique d’usine sous notre instance. Quelques emplettes plus tard, retour à Paris.

On espère revenir très vite, une journée fut bien trop courte.

Merci encore à toute l’équipe pour cette magnifique journée, la simplicité, la transparence et nous avoir fait nous sentir aussi à l’aise durant toute la journée.

Mes conclusions sur cette belle journée se feront dans un 3ème et dernier article à paraître dans la semaine.

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11 commentaires sur « #Dammann Day – Une journée chez Dammann Frères – 2ème partie »

  1. Hé bien dis donc, c’est un fameux compte-rendu que tu nous offres là! Après avoir lu chacun de vos témoignages, on en aurait presque l’impression d’avoir été présents à vos côtés! Merci d’avoir pris le temps de nous détailler chaque étape de cette journée exceptionnelle! Maintenant, il ne te reste qu’une chose à faire: retourner pour une seconde journée dans leurs locaux et leur poser les questions essentielles! Et aussi refaire une dégustation fromage parce que comme Fabrice, je suis frustrée sur le coup! :p

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  2. C’est intéressant de voir l’envers du décor et de comprendre pourquoi il y a finalement si peu d’arômes naturels qui sont utilisés. Je suis impressionné par les quantités : 4 à 5 tonnes de roses pour obtenir 1 kg d’arômes, c’est énorme ! C’est pas plus simple d’utiliser directement la rose sans extraire l’arôme ?

    Sinon, leur as-tu posé la question essentielle, à savoir pourquoi on retrouve toujours ce bête sencha chinois dans les thés verts aromatisés ?

    Aimé par 1 personne

    1. Je n’ai pas posé la question essentielle…ni celle sur le satané thé de Chine et Sri Lanka comme base de thé noir pour les parfumés ! ça fait partie de mes regrets mais cette journée a été si trépidante…qu’hélas je n’ai pas pu les poser 😦

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  3. Un super grand merci pour la suite de ce reportage, dommage que tu ‘aies pas pris attention aux accords thés fromages, car cela m’aurait intéressé (vu que je vends du fromage), mais ce n’est pas grave…ton reportage est magnifique…:)

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